วันที่ 21 พฤษภาคม 2569 ดร.นพ.สราวุฒิ บุญสุข อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข เปิดเผยถึงความเสี่ยงจากการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปที่มีการใช้สารไนเทรตและไนไทรต์ หรือที่เรียกว่า เกลือถนอมอาหาร ซึ่งนิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อช่วยคงสีของเนื้อสัตว์ให้ดูสดใหม่ รวมถึงยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียอันตราย
โดยสารดังกล่าวมักถูกใช้ในผลิตภัณฑ์ประเภทกุนเชียง ไส้กรอก แหนม หมูยอ รวมถึงเนื้อสัตว์แปรรูปต่าง ๆ เพื่อรักษาสีชมพูแดงของเนื้อสัตว์ และช่วยป้องกันเชื้อ Clostridium botulinum ซึ่งเป็นเชื้อที่อาจก่อให้เกิดอันตรายรุนแรงต่อร่างกาย อย่างไรก็ตาม หากร่างกายได้รับสารไนเทรตหรือไนไทรต์ในปริมาณมาก อาจส่งผลให้เกิดภาวะเม็ดเลือดไม่สามารถนำออกซิเจนไปเลี้ยงส่วนต่าง ๆ ของร่างกายได้ตามปกติ ทำให้เกิดอาการตัวเขียวคล้ำ หายใจติดขัด เวียนศีรษะ หรือหัวใจเต้นผิดจังหวะได้
นอกจากนี้ หากนำอาหารที่มีสารดังกล่าวไปผ่านความร้อนสูง เช่น ปิ้ง ย่าง หรือทอดจนไหม้เกรียม อาจเกิดปฏิกิริยากับโปรตีนในอาหารจนกลายเป็นสาร ไนโตรซามีน ซึ่งจัดเป็นสารก่อมะเร็งที่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาว ด้าน ดร.นพ.สราวุฒิ ระบุว่า ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 468 พ.ศ.2568 กำหนดให้มีการใช้สารไนเทรตในอาหารได้ไม่เกิน 200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และสารไนไทรต์ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
จากการเฝ้าระวังผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปในช่วงปี 2567-2569 พบว่า กลุ่มไส้กรอก โบโลน่า และแฮม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ตรวจพบสารไนเทรตและไนไทรต์มากที่สุด โดยตรวจพบไนเทรตร้อยละ 61 และไนไทรต์ร้อยละ 55 แม้ว่าส่วนใหญ่ยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานตามกฎหมายกำหนด
ขณะที่กลุ่มแหนม หมูยอ ไส้กรอกอีสาน และกุนเชียง แม้จะมีอัตราการตรวจพบต่ำกว่า คือพบไนเทรตร้อยละ 38 และไนไทรต์ร้อยละ 12 แต่กลับพบตัวอย่างที่มีปริมาณสารตกค้างเกินมาตรฐานรวม 4 ตัวอย่าง แบ่งเป็นไนเทรตเกินค่ากำหนด 1 ตัวอย่าง และไนไทรต์เกินมาตรฐาน 3 ตัวอย่าง ซึ่งส่วนใหญ่มาจากผู้ประกอบการรายย่อยที่ยังขาดการควบคุมสูตรการผลิตอย่างแม่นยำ
นอกจากนี้ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ยังพบข้อมูลที่น่ากังวลจากการตรวจสอบเมนูเนื้อสัตว์ปรุงสำเร็จพร้อมบริโภค โดยตรวจพบสารไนไทรต์สูงถึง 3,880 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สูงกว่าค่ามาตรฐานที่กฎหมายกำหนดเกือบ 50 เท่า พร้อมกันนี้ ยังมีรายงานผู้บริโภคบางรายมีอาการผิดปกติหลังรับประทาน เช่น หน้ามืด วิงเวียน มือชา กล้ามเนื้อกระตุก และบางรายมีอาการรุนแรงถึงขั้นหมดสติ
ทั้งนี้ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์จึงขอแนะนำประชาชนให้ระมัดระวังในการเลือกบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูป โดยควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีสีชมพูหรือสีแดงเข้มผิดปกติ ลดการรับประทานซ้ำบ่อยครั้ง และเลือกรับประทานอาหารให้หลากหลาย เพื่อลดความเสี่ยงจากการสะสมของสารก่อมะเร็งในระยะยาว พร้อมทั้งขอความร่วมมือผู้ประกอบการให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารตามเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนดอย่างเคร่งครัด เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค โดยเฉพาะในกลุ่มเด็กและเยาวชน ซึ่งถือเป็นกลุ่มเสี่ยงที่อาจได้รับผลกระทบต่อสุขภาพได้ง่ายกว่าคนทั่วไป
